Bare de lubne kjernekjernene males, noe som gir høyere naturlig protein og bedre deigstyrke.

Skånsom, finmaling reduserer stivelsesskader, bevarer aroma og næringsstoffer og bidrar til en myk, men seig bageltekstur.

Lavtemperatur forgjæring i 12 timer.
5–8 minutter lavhastighetsblanding 12–15 minutter høyhastighets elting til glatt med ~90 % glutenutvikling og en tynn vindusrute.

30 ± 3°C, 80 ± 10 % fuktighet.
Forbedrer gjær- og LAB-aktivitet, øker aromaforbindelser, øker hydrering og gir en myk, seig smuler.

Omtrent 90 minutter, utvikler mer flyktige forbindelser og organiske syrer for en rikere aroma og mykere tekstur.

30 sekunder per side i 90–100°C maltvann for å lage den signaturen seige bagel-skinnet.

220°C for en sterk Maillard-reaksjon.
Glatt overflate, jevn gylden farge, og en tett, fin smule struktur.

-40°C flash-frysing for å forhindre foreldelse og låse tekstur og ernæring.